Национальные блюда Израиля

Современное государство евреев пока настолько молодо, что национальная кухня, освященная многовековыми традициями, здесь еще просто не успела сложиться. Из стран, служивших им местом проживания, евреи-репатрианты привезли на свою историческую родину множество рецептов. Поэтому израильская кухня в наши дни объединяет фирменные блюда арабской и турецкой, европейской и средиземноморской кухонь. Почти в каждом населенном пункте, а тем более в крупных городах, найдутся сефардские и ашкеназские заведения питания, а также китайские рестораны, кафе французского меню, русские и ирландские бары.

Законы кашрута

И все-таки за десятилетия существования израильского государства во всех сферах его жизнедеятельности сложились правила, которые относятся именно к национальным еврейским обычаям. Речь идет об одном из законов иудаизма, называемым «кашрутом». В отношении пищи кашрут (или «дозволенность») определяет не только конкретные продукты, которыми имеют право питаться религиозные евреи, но и способы приготовления еды. Несмотря на то, что страна считается светской, в ней находится немалое число религиозных общин, а потому правила иудаизма соблюдаются большей частью заведений питания. Особенно строго относятся к таким моментам, как:

• совместное употребление молочной и мясной пищи – комбинированная трапеза с такими продуктами категорически запрещается, между приемом мясных и молочных блюд должно пройти оговоренное Торой время;

• годность в пищу мяса также строго регламентируется, допустим, зайчатина, верблюжатина и свинина – для еды не подходят;

• кошерность рыбы – правила четко объясняют, какие виды подводных жителей не возбраняется есть, а какие недопустимы.

Кошерные предприятия питания делятся на молочные и мясные, рестораторы следят за тщательностью соблюдения религиозных традиций, в противном случае они рискуют потерять клиентуру.

Еще один всемирно известный закон иудаизма – соблюдение шаббата, то есть седьмого дня недели. В это день Господь отдыхал от созидания, и Тора предписывает евреям также воздержаться от работы. Не рекомендуется и заниматься кухонными делами. Еду следует приготовить еще накануне, в пятницу, до захода солнца. Как же сделать так, чтобы к вечеру субботы, когда шаббат заканчивается, она все еще была свежа и выглядела «с пылу, с жару»? Традиционным еврейским блюдом издавна является хамин (или по-другому – чолнт) – как раз субботнее блюдо, представляющее собой сытное жаркое, в которое входят: мясо, фасоль, специи, лук, картофель и зернобобовая культура нут. В домашних условиях чолнт только на огне должен вариться около 4-ех часов, а затем в казане еще томиться в духовке часов восемнадцать.

Современная кухня

Технический прогресс, впрочем, на месте не стоит и коснулся ныне даже самых древних устоев. Изменились и возможности приготовления блюд. В первую очередь революционизация кухни проявилась, конечно, в ресторанных заведениях. Изобретенные в последней четверти прошедшего века пароконвектоматы одним из своих режимов предусматривают регенерацию пищи, заготовленной заранее. Кстати, подобная возможность необходима не только для соблюдения кошерности и приготовления блюд по законам кашрута, но и в случаях корпоративных вечеров, банкетов и крупных торжеств, когда в расчете на большое количество гостей следует изготовить множество блюд, а на стол их нужно будет подавать в свежем «сиюминутном» виде.

Важно, что инновационное оборудование не отменяет блюда традиционной национальной кухни, а, наоборот, делает более удобными и доступными самые сложные изыски поварского искусства, как старинного, так и современного.

Израильское меню славится деликатесами из говяжьей и телячьей печени, из мяса птицы, овощными закусками, кушаньями из рыбы (популярна, например, всеми любимая фаршированная щука), наваристыми бульонами с добавлением мучных изделий. Основными способами готовки, как и в старину, остаются:

• варка,

• запекание,

• тушение,

• припускание.

В прежние времена все эти трудоемкие операции осуществлялись в печах и котлах, на сковородах и плитах. Позднее появились электро- и пароварки, жарочные шкафы и конвекционные печи, но с введением в эксплуатацию новейших тепловых кухонных роботов, которыми, по сути, и является пароконвекционная аппаратура, деятельность поваров перешла на совершенно новый уровень. Теперь львиная доля всех видов пищевой тепловой обработки сосредоточена «в руках» пароконвектоматов, в которых можно приготовить самые нежные и вкусные блюда, кажется, всех народов мира.

Мы уже упомянули о шаббатнем хамине, который посетителям подадут субботним вечером в кошерном ресторане. А вот и другие «представители» еврейской кухни.

Фалафель

Блюдо, пришедшее из Египта и ставшее теперь, практически, символом израильской еды – это фалафель. Измельченный в блендере нут, смешанный с перцем, луком, специями и зеленью, превращают в однородную массу. Из фарша формируют небольшие шарики, которые затем обваливают в муке и варят до золотистого цвета в кипящем масле – всего несколько минут. Аппетитные «тефтельки», сочетающиеся с любым другим блюдом, сразу можно выставлять на стол. Но, если застолье еще не началось, а гости лишь съезжаются на праздник, сохранить внешний вид кушанья и его качества ресторану вновь поможет пароконвектомат, точнее – его регенерационный режим.

Шоколадный десерт

Торт «Куши» – одно из любимейших лакомств в Израиле. Этот шоколадный десерт выпекается в духовке приблизительно 40 минут. Тесто делается быстро, достаточно смешать сахарный песок, яйца, растительное масло, сметану, муку, ваниль, какао и рыхлитель, а затем залить массу в форму и поставить в печь. Убедившись в готовности торта, его поливают глазурью из сливок и расплавленного темного шоколада.

Очевидно, что новейшее кухонное оборудование непременно должно предусматривать одним из режимов обработки выпечку. Действительно, программа для выпекания кондитерских изделий – печенья пирожных и других – заложена, скажем, в современных итальянских моделях пароконвекционных печей. Италия числится сегодня в ряду ведущих на мировом рынке экспортеров профессионального теплового оборудования для ресторанных кухонь. Специалисты высоко оценивают итальянские пароконвектоматы по их отличным техническим характеристикам, великолепному дизайну, долговечности и надежности. Многофункциональность таких кухонных аппаратов заслужила похвалы и самые положительные отзывы рестораторов всего мира.

Loading...